La fermentation est un procédé ancestral de transformation des aliments qui permet d’améliorer leur conservation. Sous l’action de micro-organismes, que ce soient des bactéries, des levures ou des moisissures, le sucre est transformé en acide. Cette acidification de l’aliment peut empêcher le développement de bactéries pathogènes et la réaction chimique modifie également le goût et la texture de l’aliment en produisant d’autres composés. Cette production dépend du type de fermentation et de la matière première comme des arômes, de l’alcool, des vitamines, du gaz carbonique, des acides gras, etc., ce qui confère leurs propriétés sensorielles aux aliments fermentés.
Les produits fermentés sont très présents dans l’alimentation quotidienne : pain, vin, fromages, choucroute, mais aussi saucisson, olives, et même thé, café ainsi que cacao. Dans le monde, il est estimé qu’environ 5 000 produits fermentés différents sont consommés, notamment des végétaux fermentés en Asie. Dans l’histoire de l’humanité, la fermentation a été le premier moyen de conservation des aliments.
La fermentation suscite un nouvel intérêt dans la recherche pour différentes raisons. Ce processus biologique requiert très peu d’énergie, aucun équipement lourd, il permet de conserver les aliments sans additifs et leur confère une nouvelle composition nutritionnelle. Des chercheurs de l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) travaillent sur la fermentation, au travers de différents projets. Leur objectif est double : d’une part, étudier le potentiel des protéines végétales fermentées pour rééquilibrer les régimes alimentaires vers moins de protéines animales ; d’autre part, analyser et valider les impacts de la fermentation sur la santé.
L’intérêt d’un recours accru aux aliments fermentés pourrait être multiple. Tout d’abord, la composition de certains aliments fermentés peut être améliorée par rapport à l’aliment de base sans fermentation. Ainsi, dans les produits laitiers, les bactéries propioniques permettent la synthèse de vitamine B12, la choucroute est plus riche en vitamine C que le chou et certains micro-organismes produisent des acides gras à chaîne courte. La fermentation peut aussi réduire la toxicité de compos...
